一碗月子湯的奧秘？燕之屋《了不起的匠人4》回憶兒時(shí)鄉(xiāng)宴滋味
2019-07-04
中國(guó)人的一日三餐，從日出之食到深夜食肆，廚師匠心實(shí)意做美食，食客全情投入嘗味道。美食之風(fēng)味不在菜譜中，而在廚師手中，人生之風(fēng)味，酸甜苦辣咸，全然隱于盛宴、掩在家常。色香味上桌，可見(jiàn)意境，可見(jiàn)故事，可見(jiàn)生活。本期燕之屋《了不起的匠人4》，看主廚餐桌，品人生百味。
茶米油鹽醬醋茶，鍋碗瓢盆叮當(dāng)響，進(jìn)進(jìn)出出的中國(guó)廚房，蘊(yùn)藏多姿多彩的人間故事。
中餐迸濺新火花——“霸道總廚”趙勇
在同行眼里，趙勇是行走的菜譜。在這位五星級(jí)酒店行政總廚的手里，各色菜系琳瑯滿目，粵菜、川菜、渝菜，甚至自創(chuàng)“中式融合創(chuàng)新菜”。味道為本的原則加上源源不斷的創(chuàng)意和“個(gè)人印記”，趙勇不拘于傳統(tǒng)，不耽于形式，致力讓新式中餐走出國(guó)門。
圖：趙勇在廚房試菜
弱水有三千，他只取最好的一瓢。創(chuàng)作每一道新菜，趙勇總是親自到農(nóng)場(chǎng)挑選食材，他要做從0到100的用心對(duì)待。別人用雞蛋，他卻堅(jiān)持用鴨蛋，田里的山藥也要千挑萬(wàn)選。等食材齊全，只差火花一點(diǎn)。
松葉蟹肉質(zhì)肥美，輕推入蒸箱，靜候11分鐘，取出迅速放入冰水，兀地激涼，肉感瞬時(shí)收緊，結(jié)實(shí)又飽滿。繼而一剪，蟹肉又被挑出。山藥壓蟹肉，蛋清伴面粉，裹上、下鍋。山藥之香，蟹肉之鮮，隨之緩緩溢出。精美擺盤，印上掌形果醬，新菜的秘密完全展露，“脆皮鐵棍松葉蟹”也打上了趙勇的專屬印記。
圖：趙勇給弟子過(guò)生日準(zhǔn)備驚喜
江湖有義，廚房有情。趙勇用“霸道之風(fēng)”教徒弟做廚師，卻用“柔情之舉”給徒弟過(guò)生日。籍貫湖南邵陽(yáng)的一位弟子，曾埋怨員工餐太甜，趙勇有心地暗暗記下。這次生日，趙勇專門去湘菜館打探請(qǐng)教，精心地炮制家鄉(xiāng)地道的豬血丸子，當(dāng)作驚喜送給徒兒。師徒情義就在鍋臺(tái)灶邊，與日俱增。
在刀工火候五味調(diào)和中，趙勇用奇思妙想烹制出傳統(tǒng)中餐的新式創(chuàng)意，助力中華美食飄香四海。在傳統(tǒng)食養(yǎng)的燕窩行業(yè)中，燕之屋同樣秉持對(duì)產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求，創(chuàng)新推出開(kāi)碗即食的碗燕，作為燕窩行業(yè)引領(lǐng)者，燕之屋肩負(fù)著一份責(zé)任與使命，竭力弘揚(yáng)著中華食養(yǎng)文化，讓古老的燕窩文化在新時(shí)代的中國(guó)綻放出新的光芒。
續(xù)寫老菜愈鄉(xiāng)愁——”鄉(xiāng)宴主廚“孫建成
每年有近20萬(wàn)人品嘗過(guò)他的手藝，華僑回鄉(xiāng)要吃地道家鄉(xiāng)菜，也指名他親自掌勺。最忙時(shí)候，他和徒弟一天要做18場(chǎng)宴席。他就是孫建成，出生在延續(xù)4代的鄉(xiāng)廚世家，號(hào)稱“莆田最搶手的鄉(xiāng)宴主廚”。孫建成通過(guò)技藝的改良，讓傳統(tǒng)味道重新觸發(fā)鄉(xiāng)民的味蕾，續(xù)寫了莆田的鄉(xiāng)土美食記憶。
圖：傳統(tǒng)莆田鄉(xiāng)宴
最具微甜鮮香之味的莆田菜，當(dāng)屬名菜”月子湯“。過(guò)去的月子湯因食材的名貴而來(lái)之不易，好客的莆田人家因此將它視為傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴里的上等佳肴。繁雜程序的大鍋?zhàn)霾藚s一度讓這道名菜差些失去應(yīng)有的味道。一碗好的月子湯，器皿和火候是關(guān)鍵。孫建成沿用傳統(tǒng)小鍋熬湯，改用小鐵灶和固體酒精加熱，使得月子湯在上菜前后，保持恰到好處的味道和恰如其分的溫度。
祖?zhèn)鞯脑伦訙?，先將蟶干、蝦仁、墨魚干、干貝放置最底，再鋪生姜去腥，其次放軟嫩豆腐和豆皮，最后撒上紅菇。15分鐘起鍋，見(jiàn)豆腐浮起，呈蜂窩狀。騰騰四溢著海鮮的清香，湯汁濃郁卻不失清甜，溫溫?zé)釤岬爻溆诙垢男》淇?。關(guān)火、上桌，此時(shí)食用最佳。一口而下，湯汁從軟嫩豆腐中流淌而出，夾著紅菇的甘甜與肉質(zhì)的鮮香，浸潤(rùn)了饕客的每一顆味蕾。
一道老菜，連接幾代溫情，一桌鄉(xiāng)宴治愈半世鄉(xiāng)愁。家庭經(jīng)濟(jì)拮據(jù)時(shí)期的月子湯，滿滿都是孫建成的溫情回憶。談起過(guò)世的父親，孫建成數(shù)次哽咽。最初的掌勺之路，孫建成是在嚴(yán)厲父親的責(zé)罵聲中走來(lái)。如今，成了師傅的孫建成依舊用父親的方式來(lái)教授徒弟，他知道，做菜是一件重要的事，要為每一位品嘗的客人負(fù)責(zé)，父親的廚師精神將在他的身上繼續(xù)流傳。
圖：孫建成按父親的方式教導(dǎo)徒弟
孫建成始終銘記父親的教導(dǎo)和叮嚀，廚師這一職業(yè)，要么不做，要做就好好做。燕之屋就是一直在“好好做”的路上持續(xù)奔跑著，打開(kāi)燕之屋的每一碗碗燕，可聞淡淡的清香，湯匙挑動(dòng)，可見(jiàn)晶瑩玉潤(rùn)的燕條燕絲。進(jìn)口印尼高品質(zhì)燕窩、純手工挑毛、49道工序精工細(xì)作、121度1140秒恒溫獨(dú)立燉煮，燕之屋這般對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量專業(yè)與匠心的追求，濃縮為三個(gè)字就是“好好做”。
圖：燕之屋·碗燕冠名《了不起的匠人4》
一位走南闖北融八方菜系，一位駐守故鄉(xiāng)做世代傳承，趙勇和孫建成在滾滾紅塵中用味道探索人生的酸甜苦辣。在爐火明滅里寄托情感的波瀾不驚，滋味萬(wàn)千，各自入懷。二十多年，燕之屋扎根燕窩行業(yè)，用好產(chǎn)品探索人生的味道，引領(lǐng)著中國(guó)人走上高品質(zhì)生活、走向燕窩滋養(yǎng)的新潮流。
